SOGNI DI FAME dal diario del Ten. Col. Michele ABBADESSA
Desideri di un povero prigioniero affamato, denutrito, spinto da stimoli terribili della fame con la speranza di tempi migliori. Nürnberg Langwasser, 29 novembre 1944, 5° blocco, letto 81
1 – Lasagne al forno: Strati di lasagne e di ricotta alternati.
2 – Maccheroni alla Sangiovannara. In una casseruola a bordo alto mettere olio, prezzemolo, sale e ½ ziti rotti alla lunghezza di 15 cm (o altra pasta grossa bucata). Versare sopra pomodori sbucciati e passati allo staccio per un peso doppio della pasta in modo che questa resti sommersa di 3 o 4 cm. Porre al forno ben caldo, sorvegliare la cottura. Se il pomodoro si consumerà prima della cottura, aggiungere salsa già cotta e salata. A cottura ultimata condire con parmigiano.
3 – Maccheroni alla Mongola. In un recipiente mettere burro e prosciutto in dadi abbondanti. Si fa cuocere un po’ ma non soffriggere completamente. Si versa bollente sulla pasta già cotta (maccheroni o spaghetti), indi pecorino o parmigiano abbondanti.
4 – Timballo di riso alla turca. Fare un risotto bianco molto al dente, con questo foderare una forma per budino liscia ben imburrata e con pane grattugiato. Si riempie come appresso: far saltare in padella al burro pezzettini di fegato di pollo e creste con una cipolla fettata, funghetti (se secchi farli rinvenire), sale, pepe. Coprire con risotto e rimettere al forno per altri 15 minuti. Spolverare, infine, noce moscata e servire caldissimo.
5 – Marmellata di fichi secchi. Un kg di fichi secchi – 20 grammi di zucchero. Tagliare i fichi a pezzetti con tutta la buccia e farli bollire molto lentamente con lo zucchero. Solo se necessario aggiungere un po’ d’acqua. Dopo 30.45 minuti di bollitura la marmellata è pronta. Si lasci freddare.
6 – Patate ripiene. Lessare e pelare patate di grandezza normale; togliere via una fettina su lato più piccolo praticando una vuoto in cui si introduce un po’ di formaggio fondente (mozzarella, fontina, gruviera, ementhal). Ricoprire il foro fatto con la fettina tagliata e mettere al forno con olio e burro o strutto. Cuocere a fuoco lento. Se si vuole, unire al formaggio una acciuga tritata finissima
7 – Uova al formaggio. Tagliare a fette non spesse del formaggio e metterlo nel tegame a friggere nel burro o strutto. Quando bolle bene mettervi le uova (formaggio, emmenthal, fontina, gruviera, bel paese, ect.).
8 – Sfornato di patate e cipolle. Fare un soffritto abbondante con 2/3 d’olio e 1/1 di burro, di cipolle, rosmarino e prezzemolo e quando le cipolle son ben rosolate versarlo in una teglia dove siano state messe delle patate lessate (meglio passate) o schiacciate. Unire bene alle patate e dopo aver aggiunto in uovo, parmigiano grattato e sale quanto basta, mescolare il tutto. Fatto l’impasto si mette in padella dando la forma voluta e cuocerlo al forno a fuoco delle parti. Al soffritto si può aggiungere anche carne.
9 – Frittata di pasta asciutta. Si prende pasta asciutta di media grandezza e lunghezza cotta al dente (molto adatta quella risparmiata che ha assorbito il condimento) di condisce e si impasta con uova sbattute e formaggio mescolando bene. si mette poi al fuoco in teglia unta di olio o burro, facendola friggere bene e rivoltandola. Si serve ben cotta e dorata da ambo le parti.
10 – Pagnotta con funghi trifolati alla “Moschini”. Mettere al fuoco olio d’oliva puro, (aglio a piacere) funghi 1 kg, molto prezzemolo tritato, sale in giusta misura e peperoncino rosso a piacere. Fare cuocere i funghi sino a che l’olio ritorna limpido come quando è stato messo. (I funghi devono perdere, a cottura completa, tutta la bava che hanno spurgato) Prendere una pagnotta di dimensione piuttosto e di forma rotonda. Applicare al di sopra della pagnotta, servendosi di un temperino bene affilato, un foro rotondo o quadrato grande quanto permetta il passaggio di un cucchiaio da tavola, togliere di dentro la pagnotta tutta la mollica. Ad operazione ultimata introdurre nella pagnotta tutti i funghi con il relativo sugo. Richiudere il buco col tappo ricavato, e spalmare esteriormente la pagnotta di burro abbondante. Mettere così la pagnotta imburrata in casseruola e introdurla nel forno arrossendola. Quando la pagnotta è arrivata alla cottura e ha preso il color ‘d’oro con qualche bruciatura, il piatto è pronto, si serve calda o fredda ed è vivanda assai appetitosa.
11 – Polenta pasticciata (zona bergamasca). In una teglia disporre uno strato di polenta appena fatta, uno di salame o di salsiccia, fettine di pontina (formaggio della val d’Aosta, poi altro strato di polenta … fino a chiudere con uno strato di fontina. Passare al forno a fuoco moderato.
12 – Castagne al latte- Far rivenire le castagne secche in acqua tiepida in modo da poter togliere anche le minime tracce di buccia. Lessarle in acqua con un pizzico di sale. Cotte che siano, e l’acqua ridotta, aggiungere latte facendo bollire ancora un poco, aggiungendo due foglie di alloro per aromatizzare.
13 – Pasta con cavolfiore al forno. Lessare i cavolfiori, scolarli e tritarli lasciando l’acqua di cottura in pentola. In una casseruola soffriggere olio, burro, cipolla tritata fine, e quando questa sta per rosolare sciogliere nel soffritto abbondante conserva o salsa di pomodoro e acciughe salate e ripulite. Pappolare il tutto con la spatola aggiungendo di tanto in tanto un po’ d’acqua calda, versarvi il cavolfiore, rimestando ed aggiungendo acqua calda quanto basta per fare il sugo occorrente. Cuocere a fuoco lento per circa 1/1 ora aggiungendo ancora acqua nel caso che il sugo tenta ad asciugare, mettere sale, pepe e volendo aglio. A parte nell’acqua del cavolfiore portata in ebollizione, cuocere pasta lunga e di formato grosso. Prendere un tegame, versarvi un po’ di olio e disporvi nel fondo uno strato di salsa preparata come sopra, sovrapponendo uno strato di pasta spolverata con formaggio rimestando leggermente in modo da far prendere un po’ di sugo alla pasta, poi si prosegue alternando gli strati sino a terminare con uno strato abbondante di sugo. Spolverare sopra pane grattugiato e passare al forno sino a quando si forma una bella crosta dorata.
14 – Patate farcite al tegame. Teglia a bordo alto mettere burro e olio. Mettere sul fondo uno strato di patate lesse a fette, sopra mettere uno strato sottilissimo di prosciutto o mortadella, poi uno di patate, indi uno di carne lessa o in scatola, poi ancora patate e così via chiudendo con patate. Stendere sopra uno strato di besciamella e tartufi. Mettere al forno per la cottura
15 – Focaccia di nocciole. A 350 gr di miele, unire tre torli d’uovo, una presina di sale, gr 150 di fior di farina mescolando sempre. Pestare finemente gr 300 di nocciole tostate )o arachidi tostate) e unirle all’impasto. Aggiungere da ultimo gli albumi montati a neve dura, mescolando dolcemente. Porre l’impasto in stampo imburrato e spolverare di farina. Cuocere a fuoco moderato.
16 – Risotto con castagne. Si mettono a mollare nell’acqua le castagne secche almeno per 24 ore. Si lessano poi nella stessa acqua portandole a giusta cottura. Si fa a parte un soffritto di strutto o lardo battuto con cipolla a piacere, e dopo che queste sono arrotolate si aggiunge un po’ di concentrato di pomodoro stemperato in poca acqua calda dove si sono sciolti un paio di dadi, oppure, estratto di carne, si mette un po’ di pepe. Indi vi si aggiungono le castagne scolate e si fanno arrotolare per qualche minuto. Aggiungendo nel recipiente l’acqua delle castagne e altra acqua o brodo si fa cuocere il risotto. Giunto a cottura si mette nel risotto un pezzo di burro e un pugno di parmigiano mescolando tutto. È molto indicato per la cottura del risotto usare acqua dove si siano lessati dei fagioli. Salare a giusta misura (piatto prediletto).
17 – Budino di castagne. Si mettono a mollo le castagne secche per 24 ore o più, indi si lessano e si portano a giusta cottura. Si fa cuocere il riso nel latte che deve essere ben zuccherato e quando è giunto a quasi cottura, si scola e si aggiungono le castagne, portando il tutto a cottura giusta. Si versa in un piatto e si da una forma che si ricopre di uno strato leggero di marmellata spolverandolo di zucchero a velo e cioccolata grattugiata. Si mangia caldo. (Per renderlo più gustoso si possono lessare le castagne nel latte zuccherato e con lo stesso latte si può cuocere il riso).
18 – Minestra di frumento. Mettere il frano a molle la sera prima. Farlo bollire in acqua salata togliendolo prima che giunga a cottura, scolarlo e metterlo in sugo di pomodoro fresco o conserva terminandone la cottura. Il grano si può fare anche in brodo con verdura condendolo con olio crudo o altra salsa per pasta asciutta. Lo stesso trattamento si può usare all’orzo, alla segola, avena e miglio.
Dal 19° al 50° menù – continua a pagina 1374 del mio libro “Stammlager l’incubo della memoria” (tre tomi)
